Тровање месом

Са микробиолошке тачке гледишта, месо је добро легло непожељних микроорганизама, а тровање месом се односи на токсикоинфекције храном микробне етиологије које су узроковане низом ентеропатогених патогена.

Епидемиологија

Према статистикама, специфични узрочници токсичних инфекција храном остају неутврђени у скоро половини случајева.

Према подацима Министарства здравља Украјине, акутне цревне инфекције неидентификоване етиологије чине скоро 25% од укупног броја случајева; у Украјини се годишње бележи у просеку 30-32 хиљаде случајева тровања храном; за 10 година (од 2007. до 2017.) око 1.700 становника земље патило је од ботулизма.

Глобална епидемиолошка ситуација о токсичним инфекцијама храном повезаним са салмонелом сматра се неповољном. Тако, према проценама ЦДЦ-а, у Сједињеним Државама ова бактерија изазива око 1,2 милиона болести годишње (83% тровања храном), иако је број хоспитализованих пацијената око 0,52% свих случајева, а стопа морталитета не прелази 0,04%.

Према Европској агенцији за безбедност хране (ЕФСА), сваке године у ЕУ здравствени радници бележе скоро 9 милиона случајева инфекције ГИ кампилобактером .

Узроци од тровања месом

Кључни узроци тровања месом храном односе се на инфекцију организма и бактериемију (присуство бактерија у крви) животиња и живине чије се месо користи за исхрану након клања, или накнадну микробну контаминацију меса.[1]

Бактерије које контаминирају и инфицирају месо и доводе до развоја токсичних инфекција храном , укључују:

• Есцхерицхиа цоли, која остаје одржива чак и када је месо замрзнуто и изазива ешерихиозу (цоли-инфекције) . Сој О157:Х7 је препознат као посебно опасан;[2]
• Салмонела (Салмонелла ентерица, Салмонелла типхимуриум), која може изазвати тровање сировим месом, посебно сецканим месом;[3]
• Цампилобацтер спп., посебно Цампилобацтер јејуни, који се налази код говеда, свиња и живине чије се месо користи за исхрану; изазива тровање недовољно куваним месом (нпр. у котлетима или шницле);[4]
• Бактерије које стварају споре из рода Цлостридиум регфрингенс;[5]
• Шигела (Схигелла спп.);[6]
• топлотно отпорни стафилококи који производе ентеротоксин (Стапхилоцоццус ауреус);[7]
• бактерија која ствара споре Бациллус цереус;[8]
• бактерија Цлостридиум ботулинум, чије споре производе ботулинум токсин (у домаћим месним конзервама), који изазива ботулизам .[9]

Може доћи до тровања пилећег меса уз недовољну термичку обраду, као и до тровања димљеним месом (свињетина, јунетина) ако је контаминирано Листериа моноцитогенес (Листериа моноцитогенес), што доводи до развоја инфекције храном листериозом.

Есцхерицхиа цоли, Клебсиелла окитоцоца, Ентеробацтер, Псеудомонас фраги, Ентеробацтер, Протеус, Броцхотхрик тхермоспхацта, Царнобацтериум спп. и други микроорганизми који изазивају кварење меса одговорни су за тровање устајалим, поквареним месом.

Поред ботулизма од конзумирања конзервираног меса ракова, тровање месом ракова које је недовољно кувано може изазвати халофилна патогена бактерија Вибрио вулнифицус, која живи у топлој морској води и погађа љускаре и шкољке.

Прочитајте и - Узроци и узрочници тровања храном .

Фактори ризика

У већини случајева фактори ризика за тровање храном при конзумирању меса су његова контаминација (контаминација) горе наведеним микроорганизмима:

• приликом клања, када се лешеви чисте и секу кршећи санитарна правила;
• у случају кршења правила складиштења и дозвољених услова продаје меса и живине у супермаркетима или пијацама;
• у случају непоштовања правила обраде и припреме меса (употреба прљавог прибора и опреме за сечење, недовољна топлотна обрада сировог меса) како у јединицама за прераду хране јавних угоститељских објеката тако иу кухињи било ког домаћинства.

Патогенеза

Треба разумети да је патогенеза токсикоинфекција храном последица бактеријске контаминације тела - гутања патогена у гастроинтестиналном тракту и развоја инфективног процеса због цито и ентеротоксина које производе микроби.

Микроорганизми који улазе у желудац имају ензиме који или преуређују цитоскелет епителних ћелија које облажу желудац и црева (омогућавају бактеријама да продру у ћелију), или долази до бактеријске адхезије са оштећењем микроресица на површини ћелије, што нарушава однос између апсорпције и секреције и доводи до дијареје.

Бактерије се размножавају, колонизују танко и дебело црево и ослобађају једињења која су токсична за људе - ентеротоксине.

Као одговор на инвазију бактерија, ниво имуноглобулина (антитела) се повећава. Поред тога, бактеријски токсини, који продиру у крвоток, изазивају ослобађање проинфламаторних цитокина од стране Т-ћелија. А настали симптоми ентеритиса су резултат активације имуног система.[10]

Симптоми од тровања месом

Симптоми тровања храном од меса укључују мучнину и повраћање, дијареју (воденасту или са слузи и крвљу), језу и грозницу, спастични бол у стомаку, бол у мишићима и зглобовима, тахикардију или брадикардију. Постоји повећана жеђ и сува уста због губитка течности.

Колико дуго пре него што се манифестује тровање месом? Према речима медицинских стручњака, први знаци, односно клинички симптоми код тровања Е. цоли јављају се два до три сата након конзумирања меса; оне повезане са салмонелом - за 12-48 сати, а са кампилобактером - у просеку три дана касније. Цлостридиум ботулинум бактеријски ботулинум токсин утиче на ЦНС (први знак је диплопија)), што разликује читав комплекс симптома који се могу јавити након три сата или два дана. Прочитајте више на Ботулисм-Симптомс .

Једном у телу, бактерије Вибрио вулнифицус изазивају повезане симптоме у року од једног дана од конзумирања сирове или недовољно куване морске хране.[11]

Компликације и посљедице

Што је већа количина поједеног меса и што је ентеропатогени агенс тровања храном агресивнији, његове последице и компликације могу бити озбиљније. Поред тога, месо може бити контаминирано са неколико патогена који се преносе храном одједном.

Тровање храном повезано са Е. цоли може изазвати хемолитичко-уремијски синдром, који је код особа са ослабљеним имунитетом препун бубрежне инсуфицијенције.

Локалне компликације интоксикације храном изазване кампилобактером настају услед њиховог ширења из ГИ тракта - као резултат бактеријемије, а могу се манифестовати као холециститис, панкреатитис, масивно гастроинтестинално крварење, па чак и перитонитис. Стопа смртности код лезија Цампилобацтер: један на 20.000 случајева.

Дијагностика од тровања месом

Детаљне информације о дијагностичким методама и тестовима који помажу да се идентификују узрочници токсичних инфекција које се преносе храном у материјалима:

• Дијагноза акутног тровања
• Дијагноза токсичних инфекција храном
• Ботулизам - дијагноза

Третман од тровања месом

Која је прва помоћ за тровање месом, прочитајте у чланцима:

• Помоћ код тровања храном
• Шта учинити за тровање храном?
• Испирање желуца

Како се лечење спроводи описано је у публикацијама:

• Лечење тровања храном
• Симптоматска интензивна терапија код тровања
• Лечење цревне инфекције
• Ботулизам - Лечење

Главни лекови укључују сорбенте, најчешће активни угаљ; дозвољене су и друге таблете за тровање.

У тешким случајевима тровања месом, са високом температуром и примесом крви у измету, или дужег тока болести, прописују се антибиотици за цревну инфекцију.

У благим случајевима, лечење се спроводи код куће, а главна ствар је да се спречи дехидрација тела, што доводи до кршења равнотеже воде и електролита; да би га обновили, користе се рехидранти, на пример, Рехидрон.

Народно лечење је употреба пиринча за дијареју . А како се спроводи лечење лековитим биљем, прочитајте у чланку - инфузије и децокције од дијареје .

Превенција

Да бисте спречили тровање месом, потребно је:[12]

• купујте квалитетну (свежу) говедину, свињетину, пилетину и сл., не купујте претходно упаковане производе којима је истекао рок трајања;
• Користите одвојене даске за сечење за животињске производе и другу храну и темељно оперите кухињски прибор (укључујући прибор и ножеве);
• Месо и живину правилно кувати (довољно времена за прокувавање, печење или динстање) – да на сечењу не буде црвено или ружичасто и да се не појави крвави сок (знак недовољне топлотне обраде);
• Кувано месо или живину чувајте у фрижидеру.
• Не конзумирајте конзервирано месо или конзервирано месо ракова из надувених конзерви.

Прогноза

За већину случајева тровања месом - уз правилан третман - прогноза је повољна. Међутим, код особа са ослабљеним имунитетом, деце и старијих, болест може бити компликована. Смртоносни исход код ботулизма може се спречити само тренутним давањем анти-ботулинум серума.