Тровање месном храном

Са микробиолошке тачке гледишта, месо је добро легло нежељених микроорганизама, а тровање месом се односи на токсичне инфекције микробне етиологије које се преносе храном, које су узроковане низом ентеропатогених патогена.

Епидемиологија

Према статистикама, специфични узрочници токсичних инфекција храном у скоро половини случајева остају неразјашњени.

Према подацима Министарства здравља Украјине, акутне цревне инфекције непознате етиологије чине скоро 25% од укупног броја случајева; годишње у Украјини се бележи у просеку 30-32 хиљаде случајева тровања храном; за 10 година (од 2007. До 2017.) око 1.700 становника земље патило је од ботулизма.

Глобална епидемиолошка ситуација за инфекције које се преносе храном повезане са салмонелом сматра се неповољном. Тако, према проценама ЦДЦ-а, у Сједињеним Државама ова бактерија изазива око 1,2 милиона болести годишње (83% тровања храном), иако је број хоспитализованих пацијената око 0,52% свих случајева, а стопа смртности не прелази 0,04%. %.

Према Европској агенцији за безбедност хране (ЕФСА), сваке године у ЕУ лекари региструју скоро 9 милиона случајева  лезија кампилобактера у гастроинтестиналном тракту .

Узроци тровање месом

Кључни узроци  тровања храном  месом су повезани са инфекцијом организма и бактеремијом (присуство бактерија у крви) животиња и живине чије се месо користи за исхрану након клања, или накнадном микробном контаминацијом меса. [1]

Бактерије које сеју и инфицирају месо и доводе до  болести које се преносе храном укључују:

• цоли - Есцхерицхиа цоли, која остаје одржива чак и када је месо замрзнуто и изазива  ешерихиозу (цоли инфекцију) . Сој О157:Х7 је препознат као посебно опасан; [2]
• салмонела  (Салмонелла ентерица, Салмонелла типхимуриум), која може изазвати тровање сировог меса, посебно млевеног меса; [3]
• кампилобактер (Цампилобацтер спп.), посебно Цампилобацтер јејуни, који се налази у телу говеда, свиња, живине, чије се месо користи за исхрану; изазива тровање недовољно куваним месом (на пример, у котлетима или шницле); [4]
• бактерије које стварају споре из рода Цлостридиум Цлостридиум перфрингенс; [5]
• шигела  (Схигелла спп.); [6]
• производња ентеротоксина отпорних на топлоту стафилокока (Стапхилоцоццус ауреус); [7]
• бактерија која ствара споре Бациллус цереус; [8]
• бактерија Цлостридиум ботулинум, чије споре производе ботулинум токсин (у домаћим месним конзервама), који изазива  ботулизам . [9]

Уз недовољну топлотну обраду, може доћи до тровања пилећим месом, као и до тровања димљеним месом (свињетина, говедина), ако је заражено  Листериа моноцитогенес  , што доводи до развоја инфекције храном листериозом.

Е. Цоли, Клебсиелла окитоцоца, Ентеробацтер, Псеудомонас фраги, Ентеробацтер, Протеус, Броцхотхрик тхермоспхацта, Царнобацтериум спп. И други микроорганизми који изазивају кварење меса одговорни су за тровање устајалим, поквареним месом.

Поред ботулизма услед конзумирања конзервираних ракова, тровање недовољно куваним месом ракова може изазвати Вибрио вулнифицус, халофилна патогена бактерија која живи у топлој морској води и инфицира ракове и мекушце.

Такође погледајте -  Узроци и узрочници тровања храном .

Фактори ризика

У већини случајева фактори ризика за тровање храном при једењу меса су његова контаминација (контаминација) наведеним микроорганизмима:

• приликом клања, када се чишћење и сечење лешева врши уз кршење санитарних правила;
• у случају кршења правила складиштења и прихватљивих услова за продају меса и живине у супермаркетима или пијацама;
• у случају непоштовања правила за прераду и кување меса (употреба прљавог посуђа и опреме за сечење, недовољна топлотна обрада сировог меса) како у угоститељским објектима јавних угоститељских објеката тако иу кухињи било ког домаћинства.

Патогенеза

Треба разумети да је патогенеза тровања храном последица бактеријске инфекције тела - уласка патогена у гастроинтестинални тракт и развоја инфективног процеса због цито и ентеротоксина које производе микроби.

Микроорганизми који улазе у желудац имају ензиме који или обнављају цитоскелет епителних ћелија које облажу желудац и црева слузокоже (што омогућава бактеријама да продру у ћелију), или долази до адхезије бактерија са оштећењем микроресица на површини ћелије, што нарушава однос између апсорпције и секреције и доводи до дијареје.

Бактерије се размножавају, колонизују танко и дебело црево и луче једињења токсична за човека – ентеротоксине.

Као одговор на инвазију бактерија, ниво имуноглобулина (антитела) расте. Поред тога, бактеријски токсини улазе у крвоток и изазивају ослобађање проинфламаторних цитокина од стране Т ћелија. А настали симптоми ентеритиса су резултат активације имуног система. [10]

Симптоми тровање месом

Симптоми  тровања месном храном укључују мучнину и повраћање, дијареју (воденасту или крваву), језу и грозницу, грчевити бол у стомаку, бол у мишићима и зглобовима, тахикардију или брадикардију. Због губитка течности јавља се појачана жеђ и сува уста.

Колико времена је потребно да се појави тровање храном? Према речима лекара, први знаци, односно клинички симптоми тровања повезани са ешерихијом коли, јављају се два до три сата након једења меса; повезан са салмонелом после 12-48 сати, а са кампилобактером после просечно три дана. Ботулински токсин бактерије Цлостридиум ботулинум утиче на централни нервни систем (први знак је диплопија)), што разликује читав комплекс симптома који се могу манифестовати и након три сата и након два дана. Прочитајте више публикације -  Ботулизам - Симптоми .

Прогутане, бактерије Вибрио вулнифицус изазивају одговарајуће симптоме у року од једног дана након једења сирове или недовољно куване морске хране. [11]

Компликације и посљедице

Што је већа количина поједеног меса и што је ентеропатогени агенс тровања храном агресивнији, то његове последице и компликације могу бити озбиљније. Поред тога, месо може бити контаминирано са неколико патогена који се преносе храном одједном.

Тровање храном Е. Цоли може изазвати хемолитичко-уремијски синдром, који може довести до отказивања бубрега код имунокомпромитованих особа.

Локалне компликације интоксикације храном изазване кампилобактером настају услед њиховог ширења из гастроинтестиналног тракта - као резултат бактеријемије, а могу се манифестовати у облику холециститиса, панкреатитиса, масивног гастроинтестиналног крварења, па чак и перитонитиса. Стопа смртности од Цампилобацтер: један на 20.000 случајева.

Дијагностика тровање месом

Детаљне информације о дијагностичким методама и тестовима који помажу да се идентификују патогени који се преносе храном у материјалима:

• Дијагноза акутног тровања
• Дијагноза тровања храном
• Ботулизам - дијагноза

Третман тровање месом

Која је прва помоћ за тровање месом, прочитајте у чланцима:

• Помоћ код тровања храном
• Шта учинити у случају тровања храном?
• Испирање желуца

О томе како се третман спроводи говори се у публикацијама:

• Лечење тровања храном
• Симптоматска интензивна нега за тровање
• Лечење цревних инфекција
• Ботулизам - Лечење

Главни лекови укључују сорбенте, најчешће активни угаљ; дозвољено је користити друге таблете за тровање.

У тешким случајевима тровања месом, са високом температуром и крвљу у измету, или дужем току болести, антибиотици се прописују код цревне инфекције.

У благим случајевима, лечење се спроводи код куће, а главна ствар је да се спречи дехидрација тела, што доводи до кршења равнотеже воде и електролита; да би га обновили, користе се рехидранти, на пример, Регидрон.

Алтернативни третман је употреба  пиринчане воде за дијареју . А како се лијечити биљем, прочитајте чланак -  Инфузије и децокције за дијареју .

Превенција

Да бисте спречили тровање месом, морате: [12]

• купујте висококвалитетну (свежу) говедину, свињетину, пилетину итд., Не купујте упаковане производе са истеклим роком трајања;
• користите посебне даске за сечење за животињске производе и друге производе и темељно оперите кухињски прибор (укључујући прибор и ножеве);
• правилно кувати месо и живину (довољно времена за прокувавање, пржење или динстање) - да на сечењу не буде црвено или ружичасто и да не излази крвав (знак недовољне топлотне обраде);
• чувајте кувано месо или живину у фрижидеру.
• немојте јести конзервирано месо или конзервирано месо ракова из набреклих конзерви.

Прогноза

За већину случајева тровања месом, уз правилан третман, прогноза је повољна. Међутим, код особа са имуносупресијом, код деце и старијих, ток болести може бити компликован. Смртоносни исход код ботулизма може се спречити само тренутним давањем анти-ботулинум серума.