Масне киселине

Масне киселине су најједноставнији липиди и састоје се од дугих угљоводоничних ланаца.

Масне киселине су саставни део сложенијих липида, они обезбеђују већину калорија из јестивих масти.

Масне киселине се класификују на основу броја атома угљеника у молекулу (дужина ланца). Они се могу засићити, нпр. Без двоструких веза. Ово укључује лауринска киселина (Ц12: 0), Миристиц (Ц14: 0), палмитинска (Ц16: 0) и стеаринска (Ц18: 0) киселине. Мононенасићене масне киселине, као што је олеј (Ц18: 1), садрже једну двоструку везу. Полинезасићене масне киселине, као што је линолна киселина (Ц 18: 2), садрже више од једне двоструке везе. Неки од полинезасићених масних киселина, односно линолне и линоленске киселине, не могу да се синтетишу у организму, тако да се називају есенцијалним масним киселинама. Морају ући у тело храном. Ове киселине се користе за синтетизовање других полиненасићених масних киселина са дугим ланцима, који су од великог значаја у синтези еикозаноида. Незасићене масне киселине су такође класификовани према положају двоструке везе, тј. Е. Омега-9 (К-9, или н-9), омега-6 (К-6 или н-6), омега-3 (К-3, или н-3), на основу положаја прве двоструке везе од метил енд групе. Осим тога, ове незасићене масне киселине се такође класификују на основу изомерне конфигурације двоструких веза, односно цис- и транс-, које одређују својства ових киселина.

Тип масне киселине може да утиче на физичка својства масти, његову апсорпцију, апсорпцију, метаболизам, искоришћење и, на крају, здравље.

У америчкој исхрани, око 80% укупне масти обезбеђује месо, риба, салате, масти, на којима се храна припрема и додаје у тесто и млечне производе. Поред тога, месо, живина, риба, јаја и млечни производи су главни извор засићених масних киселина. Производи од житарица, као што су хљеб квасца, колачи, кекси, у великој мери доприносе конзумирању моно- и полинезасићених масних киселина. Рибе и ракови су главни извор полиненасићених масних киселина са дугим ланцем.

Триацилглицериди

Дијететских масти и биљна уља су триацилглицерина (ознаке) у којима три масне киселине естерификоване да глицерол до масних киселина доминација карактеристиком која утиче на укупну композицију исхране и одабир исхране. Масти и уља се састоје од многих масних киселина, представљених у пропорцијама, карактеристичним за одговарајућу маст или уље. Обично једна или две масне киселине преовлађују у масти или уља. На пример, линолна киселина чини 78% масних киселина у сунцокретовом уљу. Обим биљних уља осим тропским и кокосовим палме, су главни извори незасићених масних киселина, и извори животињска маст засићених масних киселина, међутим, изменили профил масних киселина у исхрани може само заменом дебелу извор. Поред тога, биотехнологија омогућава производњу масти и производа са специфичним саставом масних киселина, тзв. Конструисаних производа.

 Дијететске препоруке и унос масти

Генералне прехрамбене препоруке обезбеђују укупну апсорбовану енергију <30% због укупне масти и <10% због засићених масних киселина и уноса холестерола <300 мг дневно.

Неколико националних анкета различитих америчких организација указује на то да се укупна потрошња масти становништва смањила на око 34% калорија у поређењу са 1990. Подаци показују да само 18, 14 и 21% мушкараца и 18, 18 и 25% жена у доби од 6-11, 12-19 и старијих од 20 година, добијали су <30% енергије од масти.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]