Узроци и агенси тровања храном

Главни узроци тровања храном су неразумна употреба производа загађених бактеријама или која садрже токсине, као и непоштовање стандарда за руковање храном и правилима личне хигијене. Ако сумирамо велики број фактора који изазивају интоксикацију хране или токсичне инфекције, добићемо само неколико речи: 

• Блато.
• Отров.
• Неправилно складиштење.

Најчешће, инфекција некако кривац: или је непромишљено узима свој исхрану и апсорбује храну сумњивог порекла, или је носилац скривене инфекције хране и заразити много људи око. Много је мање често узрочник токсичне инфекције животиње и инсекти који су способни да толеришу инфекцију. На пример, ако је крава болесна са гнојним маститисом, његово млеко ће бити инфицирано.

Ако млеко није подвргнуто кључању или другом третману (пастеризација), вероватноћа тровања храном млечним производима се повећава за пола.

Наведимо типичне узроке тровања храном: 

1. Хомо сапиенс, који не поштује правила личне хигијене и почиње да кува. На жалост, овај банални разлог је фактор који изазива више од 60% свих проблема са храном.
2. Месо, риба, млеко, без термичке обраде. Сирови производ се сматра потенцијално опасним у смислу обољења од хране. 
3. Бактерије контаминиране воде, као и ракови, морски плодови, који, као сунђер, апсорбују све штетне елементе елемента воде. 
4. Кућни љубимци, инсекти који имају контакт са храном или прибора за јело. 
5. Необрађено, нечисте поврће, воће, зеленило. Често су инсеминисане бактеријама у тлу.

Такође, сљедећи фактори доприносе инфекцији:

• Повољно за температуру бактерија. Савршен за репродукцију бактерија је температура која одговара нормални температури људског тела, то је 36,5-37 степени. Међутим, микроорганизми су у стању подијелити и под тежим условима, границе температуре од +10 до 65 степени су прилично задовољавајуће. 
• Влажност је оно што помаже у размножавању бактерија. 
• Фактор времена је један од најважнијих. За сваку поделу, за репродукцију је потребно времена, ни једна бактерија на свету није у стању да удвостручи одмах. Ако између припреме хране и његове апсорпције траје један или два сата, то је сасвим довољно за репродукцију микроорганизама. Храна треба складиштити у фрижидеру или одмах служити на столу.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Узрочници узрока тровања храном

Најчешће се болест проузрокује бактеријским узроцима. Највише "познатих" свих огромних количина штетних микроорганизама су стапхилоцоццус, Е. Цоли и Салмонелла. Други корак на листи заузимају протозоа, амеба, паразита и вируса, а још мање тровање храном узроковано токсин (отров) биљног порекла, са изузетком јесењег "гљива" периода. Неопходно је разликовати патогене микроорганизме који изазивају инфекције хране и концепт - узрочни агенси тровања храном. Бактерије које су кривци токсичних инфекција не могу подијелити и умножавати у дигестивном тракту. Процес репродукције (инсеминација) се јавља директно на прехрамбеном производу.

Ми наводимо главне, често откривене патогене: 

1. Протеус вулгарис је протеус, штап који припада великој породици Ентеробацтериацеае. Бактерија је изузетно мобилна, множи се на производу на собној температури на отвореном, у људском тијелу лочи цревни отров (ентеротоксини). 
2. Стапхилоцоццус ауреус - Стапхилоцоццус ауреус, који у тијелу (у цревима) лочи јак токсин. Стапхилоцоццус ауреус је врло чест и може се наћи свуда. Посебно повољни као услови за репродукцију су прехрамбени производи - млеко, месо. 
3. Клостридија различитих врста. Посебно је опасан појав Цлостридиум перфрингенс, који се јавља у земљишту, фецесу животиња и људи. Токсин који је секретирао клостридија је агресиван и брзо продире у крвоток, утичући на бубреге, јетре и зидове крви. Болест се карактерише честим смртоносним резултатима као резултат анаеробне сепсе. 
4. Клостридијум ботулинум - ботулинум токсин, изазивање акутних симптома, тешки ток болести са прилично великим процентом смрти. Узрочник је анаеробна шипка, односно она која се множи само без приступа ваздуху (очување, херметички пакети). 
5. Бациллус цереус - тсереус, Грам-позитиван микроорганизам рода Бациллус. Симптоми инфекције с цереусом подсећају на акутне симптоме болести изазване клостридијом. Бактерија производи два опасна токсина која стварају јаку повраћање и непоправљиву дијареју. 
6. Клебсиелла је клебсиелла, бактерија која може опстати неколико месеци у тлу, кућанску прашину. У људском тијелу, микроорганизам се пробија кроз прљаве руке, нечисте поврће, бобице, воће, кроз воду. Клебсиелла спада у категорију условно патогених микроорганизама, јер је обично присутан у одређеним количинама у људској цревној микрофлори. 
7. Ентероцоццус - Ентероцоццус је подврста лактобацила стрептококног рода. Ентероцоцци репродукују у готово сваком влажном, топлом окружењу. Ово је такође условно патогени микроорганизам који живи у људском тијелу. Масовно осемењавање прехрамбених производа Ентероцоццус може изазвати тровање храном.

Готово сви агенси тровања храном су изузетно издржљиви и отпорни на температурне ефекте. Главни фактор који доприноси преношењу патогена је недовољно пажљива прерада прехрамбених производа, њихова неправилна припрема или неадекватно складиштење. Сусцептибилност за све патогене болести је веома висока, према статистикама, 85-90% људи који су укусили контаминирани (контаминирани) производ, су болесни.

Стафилококна тровања храном

Постоје одређени типови патогених стафилококова који производе снажан ентеротоксин, заробљен у дигестивном тракту кроз храну. Стафилококна тровања храном су варијанте инфекције са једним од шест бактеријских серотипова. Серотипови се дистрибуирају словима абецеде, односно додјељују се А, Б, Ц, Д, Е, Ф подврста. Ови типови стафилококуса спадају у Стапхилоцоццус ауреус, с обзиром да формирају карактеристичан златни пигмент.

Стафилококне бактерије су веома отпорне на све услове и могу да преживе у замрзнутој чак иу храни за пола године. Стафилокок се не плаши киселог окружења, високе температуре, алкалије. Да би неутралисали инфекцију, потребан вам је дугачак процес кључања или печења на температури од најмање 75-80 степени. Омиљени медијум за размножавање Стапхилоцоццус ауреус је млеко и сви млечни производи, то је млеко које најчешће постаје извор токсичне инфекције изазване стафилококном бактеријом. Микроорганизми се могу помножити на температури од 16-18 до 37-40 степени, осемењавање млечног производа често је довољно 4-5 сати. Ентеротоксин се производи, по правилу, у производима направљеним од небојеног или не пастеризованог млека. Извор инфекције је свежи сир, маса сира, павлака, сиреви направљени ензимом реннет. Такође, сви слатки производи од кондиторских производа са кремастим слојем, нарочито са кремом на млијеку, опасни су. Шећер, влажно окружење млека, скроб су повољни услови за живот стафилококе.

Мање често стапхилоцоццус инсеминатес месо и месне производе. Он инфицира болесне животиње са ослабљеним имунолошким системом или се мултиплицира на храну меса која се чува у неадекватним условима.

Органолептичка својства млека, меса или биљних јела, инсеминисана са стафилококом, се не мењају, па се укус и мирис хране апсолутно не разликују од здравог, неинфектованог. Главни кривац, због кога долази стафилококно тровање храном, је људски фактор, то је особа која кува, складишти или на било који начин контакте с храном. Такође, извор инфекције може бити болесна животиња, на пример, крава са маститисом или болести унутрашњих органа. У таквим случајевима, семе су осемењене, евентуално контаминирају месо заклане животиње.

Тровање храном непознате етиологије

Болести непознате, нејасне етиологије у савременој клиничкој пракси - ретка појава. Међутим, тровање храном непознате етиологије се и даље сусреће, што би могло бити детаљније проучавано ако се не ради о константној сезонски масени инфекцији већ познатих патогена. Болести са прехрамбеним производима са нејасним разлогом су: 

1. Болест Кашин-Бек (ниво болести). Болест има јасну територијалну локацију - Приамурие и Трансбаикалну зону. Појединачни случајеви су дијагностиковани у Кини, у централном делу Русије. Болест је први пут описао Кашин крајем 19. Века, његови налази су потврђени деценијама касније, када је у долини мале реке Еве др. Бецк третирао читаво насеље које пати од дегенеративних промена у систему костију. Најчешће, ниво болести погађа децу и адолесценте у доби од 5-6 до 14-16 година. Очигледно је да у периоду брзог стварања костног система и реструктурирања тела због недостатка калцијума у храни код деце, кичми и удови су деформисани. Такође, један од узрока ове болести, према савременим микробиолозима, може бити неуравнотеженост садржаја елемената у локалним изворима воде (прекомјерно сребро, магнезијум и недостатак селена). 
2. Хафф болест, Иуксовскаиа или Сартланова болест или пароксизмално-токсична миоглобинурија (АТПМ). Судећи по различитим варијантама имена, болест још увек није у потпуности проучавана. Болест је такође јасно локализован на територијалном епидемиолошке слике и јавља се најчешће у приморским језера западном Сибиру, на Уралу, мало воде округа Санкт Петербурга, балтичким земљама и Украјини. Симптоми Гаффијеве болести карактеришу изненадни, пароксизмални болови у мишићима. Бол је толико интензиван да доводи до особе која је привремено имобилисана. Напади могу трајати до 4-5 дана и изазвати гушење услед парализе дијафрагме и интеркосталних мишића. Извор инфекције се сматра рибу, што заузврат постаје отрован због загађења воде, због растућих отровне биљке - ЕРГОТ у близини водних тијела, као и због загађења воде од стране токсина плаво-зелене и мрке алге. 
3. Сигватера је токсикинфекција која се јавља код људи који живе на обалама Индијског, Пацифичког, Централноамеричких земаља. Токсин производи око 300 врста морских и океанских становника које се конзумирају као храну. Људи се могу отровати хоботом, марлином, туњевином, скушом. Према једној верзији, рибе акумулирају токсин (ицхтхиосарцотокин) јер се хране хранљивим отровним малим организмима. Сигватера тече изузетно тврда, узрокујући свраб, која је слична алергичној, онда се формира трајна отргненост језика и усана. Можда је повраћање и дијареја, фотосензибилност, осип, али опасност је парализа респираторног система. Смртност је 7-10% од укупног броја болести, опоравак жртава је тежак и дуг.

[7], [8], [9], [10], [11]

Врсте тровања храном

Тровање храном у клиничкој пракси подељено је на следеће типове: 

1. микробиолошке болести.
2. тровање храном не-микробиолошке етиологије.
3. тровање храном нејасне етиологије.

Доња табела јасно показује специфичну дистрибуцију тровања храном и главне узроке који их изазивају.

Поглед, група	Подгрупа	Главни фактор, разлог
Тровање микробним храном	Токицинфецтионс	1. Сапрофити, Тситробактер, Серијација, Клебсиелла - Е. Цоли. 2. Цереус, Протеус, Ентероцоццус, Клебсиелла Перфрингенце, Парагемолитиц Вибрио
	Врсте токсикозе:
	1.Бактериотоксикоза	Стапхилоцоццус ауреус, ботулинум бациллус, еметиц форм цересиус
	2. Микотоксикоза	Фузариииа, споресиа и микроскопија
Тровање храном не-микробиолошке етиологије	Биљке које су по природи отровне	Дивље цвијеће, бобице, биљке, печурке
	Компоненте производа, делови производа који су токсични	Млијеко, кавијар неких врста рибе
	Производи који су постали токсични због услова складиштења	Боне вишње, кајсије, бадеми, кромпир, леже на светло, сунце, никао кртола кромпира, сирови свеже пасуљ (вхите), букве орахе. Рибља јаја ускладиштена у неадекватним условима

Врсте токсичних инфекција су важне не само за тачну дијагнозу и проучавање болести, већ и за избор ефикасне терапије, која често утиче на живот жртве (тровање печуркама, кавијар).

Тровање микробним храном

Тровање храном микробиолошке етиологије је скоро 95% укупног броја токсичних инфекција, ове болести могу се јавити у различитим облицима и подељене су на: 

1. Тровање храном.
2. Тровање храном (токсикоза).
3. Производи контаминирани бактеријама су главни извор инфекције, али се особа сматра главном особом која је одговорна за болест.

Тровање микробном храном је токсикинфекција. Ово су најчешће болести које почињу истовремено и повезују се са употребом истог јела, производа од стране многих људи. Отровна токсикоза почиње и тече врло оштро, али такође пролази брзо. Такви патогени изазивају следеће: 

• Протеус.
• Цереус.
• Чланци клостридијумских перфрингена.
• Парагемолитички вибрио.
• Цибацтериа.
• Интерробактер.

Токсичне инфекције најчешће се јављају у топлој сезони и повезане су са храном која није правилно третирана. Главни извори болести су млечни производи, друга јела (салате, пире кромпир), млевено месо (месо, риба). Ове болести ретко трају више од 5 дана и имају повољну прогнозу. Изузетак је токсикинфекција изазвана штапом клостридијума, што може изазвати некротични ентеритис. 

Тровање микробним хранама - токсикоза. То су болести које проистичу из једења хране која садржи токсине из бактерија. Узрочници агенса за токсичност хране могу бити: 

1. Стапхилоцоццус ауреус.
2. Шип ботулинум токсина.
3. Гљиве су фусариум, Пенициллиум, Аспергиллус (мицотокицосис).

Тровање храном од бактерија

Тровање храном, инсеминисано бактеријама, представља тровање храном (ПТИ). Најчешће, болест је узрокована токсином која производи такве патогене:

1. Стапхилоцоццус ауреус - Стапхилоцоццус ауреус, који производи токсин који утиче на људски дигестивни тракт. Стафилокок је веома отпоран на промене у околини и може преживјети чак и на ниским температурама. Храна је идеално окружење за Стапхилоцоццус ауреус, посебно ако постоји одговарајући ниво влажности и топлине. Свако кухано јело које се не конзумира одмах, али остављено на столу, представља потенцијално опасан извор инфекције стафилококом. Посебно се односи на млечне производе, кондиторске производе са кремом, посуђе, обучено мајонезом (салате). 
2. Цереус - Бациллус цереус "воли" сва јела од пиринча, а може бити у сувом пирину. Ако је пилаф или пиринач каша на столу 2-3 сата, бактерија може почети да производи токсин. Цереус је веома отпоран на високе температуре, чак и продужено кључање, укључујући поновљене, не убија Бациллус цереус. 
3. Најопасније клостридије су Цлостридиум перфрингенс, који према статистици у 2% случајева завршавају некрозом цревних зидова. Извор инфекције могу бити јела од меса која нису правилно третирана, посуђе од пасуља, живина. У једноставном облику, инфекција са клостридијом је прилично брза.

Тровање бактеријском храном је најчешће дијагностикована болест, она је прилично добро проучавана од стране медицинског свијета, али велики број људи и даље утиче. Највероватније је то због недостатка свести становништва о опасностима токсичних инфекција и неусаглашености са основним санитарним стандардима и правилима личне хигијене.

[12], [13], [14]

Тровање без микроба

Тровање храном не-микробиолошке етиологије не заузима више од 10% укупног броја токсичних инфекција везаних за храну.

Класификујте не-микробиолошка тровања храном на овај начин: 

1. Тровање биљкама, деловима биљака (костију), печуркама, односно прехрамбеним супстанцама које могу бити отровне у природи.
2. Тровање повезано са употребом сировог свежег пасуља и одређених врста токсичних риба.
3. Тровање по производима који у принципу нису отровни, али могу постати због промјена услова складиштења и под утицајем физиолошких фактора. Ово се односи на кромпири (соланин), рибе које се крећу.
4. Тровање отровним супстанцама које су део кухињског прибора (бакар, цинк, олово). Ово се односи на лонце, пржење, пластична јела.

Не-микробиолошка тровања храном од гљива је повезана са сезоном, у зимском периоду се практично не појављују. Постоји познат списак отровних печурака, који укључују агарике муве, шарене, бледо тостстоол, лажне агарике меда и друге врсте. Најопаснија тоадстоол, изазива акутно тровање, која се завршава са 90% са смртоносним исходом. Воћне кости такође могу бити троване ако се конзумирају у храни у неограниченим количинама. Отров - амигдалин у људском телу трансформисан је у цијановодоничну киселину. Сирови пасуљ су опасни са токсином који се неутралише конвенционалним топлотним третманом. Одређене врсте риба - пуфферфисх, маринка, мрена са мријеђом производе опасне за људски токсин, садрже се у кавијару и млеку. Тровање цинком или бакром може доћи због кршења правила за кориштење кухињског прибора.