Неке примедбе о хлебу

Припрема брашна, житарица и других производа од целог зрна се широко користи од давнина и задржава њен значај до данашњег дана. Хлеб из целог зрна је дуго био један од најчешћих прехрамбених производа у различитим земљама, посебно у Украјини. Брашно од целог зрна има низ предности које се могу повећати употребом савремене технологије. Међутим, данас доминира хлеб од пречишћеног сортног брашна. Посљедњи се значајно разликује од брашна, добивених од целог зрна. Тако су спољашње грануле зрна, ембрион и скутел, као и површински слој ендосперма, алеуронског слоја, искључени из састава сортног брашна. Као што се види из табеле, приликом добијања висококвалитетног брашна долази до губитка од око 20-30% масе зрна. Треба напоменути да у одјевима оставља велики број драгоцених намирница, укључујући витамине и липиде, који садрже углавном есенцијалну храну незасићене масне киселине, као и минералне соли и дијететска влакна. Посебно је значајно да око 30% најзначајнијих протеина у одјевима одлази. Бранс, и пшенице и ражи, садрже низ вриједних компоненти хране, укључујући дијететска влакна, протеине, масти и сл.

Хемијски састав пшенице и ражевих отрова (на: Дудкин ет ал, 1988, са промјенама)

Састав брана	Количина одговарајуће материје у одјевима (% апсолутно суве материје)
	Пшеничне мекиње	Ражеви
Гемцеллеллулосе	26.60	35.31
Целулоза	8.80	4.60
Лигнин	9.90	9.82
Сума полисахарида хране + лигнин	45.30	49.73
Протеин (Н 6к25)	14.80	17.02
Масти	3.22	3.26
Асх	5.95	5.64
Скроб	23.01	21.20

Даље побољшање особина хлеба и квалитета хране (нарочито у погледу висококвалитетних протеина) може се постићи на неколико додатних начина. Дакле, посебно у Великој Британији и низу других земаља то се ради додавањем 2-6% сушеног млека у брашно главних комерцијалних сорти. Овај млечни производ је око 60% састављен од сварљивих пунијих вредности протеина животињског порекла, који заједно са глутеном протеинима хлеба међусобно обогате једни друге. Квалитет хлеба се такође може побољшати додавањем неких других комерцијално доступних пољопривредних производа, произведених као одвојени адитиви за храну.

Недавно је развијен нови ниво хлеба са додатком 3% дијететског влакна. У овом хлебу, укупна количина дијететских влакана је готово 1,6 пута већа него код конвенционалног хлеба, а калорична вриједност је 6% нижа. У исто време, нови тип хлеба садржи 1,5% пектина, који је одсутан од обичног хлеба.

Важно је да употреба дијететских влакана даје економски ефекат, с обзиром на смањење потрошње пшеничног брашна. Још значајније, потрошња богатих баластних супстанци повећава дневно унос хране из дијететских влакана и у потпуности задовољава потребе особе.

[1]

Закључци и коментари

Треба напоменути да потрошња хране није само начин увођења неопходних грађевинских и енергетских материјала у наше тело. То је такође начин да се добију различите ванземаљске супстанце, понекад штетне или чак и врло штетне, које се акумулирају у прехрамбеним производима на дугачак начин њиховог добивања. У неким случајевима покушаји повећања приноса на било који начин резултирају прекомјерним количинама ђубрива, као што су азотна ђубрива, улазак у земљу и акумулирање токсина и индустријских загађивача у прехрамбеним производима. У међувремену, на крају трофичног ланца постоји особа за коју је повећање концентрације нитрата у храни препуно ризику од развоја одређеног броја болести, укључујући малигне туморе. Истовремено, позната су велика достигнућа у добијању високих приноса на основу високо култивисане пољопривреде. Има дугогодишње и изузетне индустријске и научне традиције у нашој земљи.

На крају, исхрана је такође битан елемент опуштања (релаксације), врста времена у напетом животу особе, преплављеног различитим стресима. Повољни, тихи нутрициони услови су неопходни како за нормалну пробаву хране, тако и за одржавање нормалног ритма живота. Ово треба имати на уму када организује не само све облике јавности, већ и домаће оброке.

Ово је важно не само у садашњем времену, већ ће у будућности имати још веће важности како се технолошка снага човека и његове уметности повећава, како би дизајнирали прехрамбене производе који су се до сада сматрали својином природе. Осим тога, концепт адекватне исхране има опште филозофско значење, с обзиром на то да се проблем идеалне хране и идеалне исхране, о чему говори у следећем поглављу, треба анализирати са ових позиција.

[2]