Уравнотежена исхрана: класична теорија

Нема потребе доказивати да је исхрана један од централних проблема, чије је решење предмет сталне бриге човечанства. Можда је највећа заблуда веровање да се проблем правилне људске исхране може решити стварањем довољне количине неопходних прехрамбених производа. Објективна анализа показује да слободан избор таквих производа у савременом људском друштву у већини случајева доводи до поремећаја у исхрани, који, у зависности од многих генетских и фенотипских карактеристика особе, изазивају развој низа озбиљних болести.

У историји науке постоје две главне теорије о исхрани. Прва је настала у античко доба, друга – класична, често називана теоријом уравнотежене исхране – појавила се пре више од двеста година. Друга теорија, која је данас доминантна, заменила је античку и једно је од изузетних достигнућа експерименталне биологије и медицине.

Синдроми повезани претежно са поремећајима у исхрани (према: Haenel, 1979, са додацима)

Преухрањеност
Угљени хидрати, рафинисани скробови и шећери	Протеини
Болести, поремећаји
Кардиоваскуларне болести (хипертензија, атеросклероза, проширене вене, тромбоза) Хронични бронхитис, плућни емфизем Болести гастроинтестиналног тракта (чир, гастритис, ентеритис, улцерозни колитис, хемороиди) Апендицитис, холециститис, пијелонефритис изазван Е. коли Холециститис Болест жучних каменаца Болест бубрежних камена Дијабетес Хиперлипидемија Токсикоза трудноће Епилепсија, депресија Мултипла склероза Пародонтоза	Кардиоваскуларне болести (инфаркт миокарда, хипертензија, атеросклероза, тромбофлебитис, емболија, микроангиопатија) Дијабетес Хиперхолестеролемија Токсикоза трудноће
Превенција
Смањење потрошње лако сварљивих и рафинисаних угљених хидрата	Смањите унос протеина

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Античка теорија исхране

Античка теорија се повезује са именима Аристотела и Галена. Према овој теорији, тело се храни крвљу, која се континуирано формира од хранљивих материја као резултат сложеног процеса непознате природе, сличног ферментацији. У јетри се крв пречишћава, а затим користи за исхрану органа и ткива. Дакле, користећи савремену терминологију, прелиминарна дигестија се сматрала процесом трансформације хранљивих материја у друге супстанце које служе као извор енергије и градивних компоненти.

Главни постулати теорије уравнотежене исхране

Теорија уравнотежене исхране настала је заједно са класичном експерименталном природном науком и, у суштини, остаје доминантан поглед на свет и данас. Основи ове теорије изложени су у бројним приручницима о различитим областима биологије и медицине. Различити аспекти теорије уравнотежене исхране разматрани су, посебно, у следећим извештајима: Шерман, 1937; Виниц и др., 1970; Терапеутска исхрана, 1971; Хемијски и физиолошки проблеми..., 1972, 1975, 1976; Покровски, 1974, 1979; Хенел, 1979; Самсонов, Мешчерјакова, 1979; Харисон и др., 1979; Метаболизам протеина..., 1980; Паркс, 1982; Петровски, 1982; Ле Мањен, 1983; Каневски и др., 1984; Конишев, 1985, 1990; Филд, 1985; Хојснер, 1985; Уголев, 1985, 1987а; Емануел, Зајков, 1986, и други. Усмерићемо пажњу на нека питања која су ређе у центру пажње, иако су изузетно важна за разумевање суштине класичне теорије.

Класична теорија исхране је сасвим модерна, односно испуњава критеријуме данашњице и одиграла је изузетну улогу у напретку низа наука и технологија. Први пут је почела да се формира када је постало јасно да су древне шеме циркулације крви и варења погрешне и да их треба заменити: прва - доктрином о циркулацији крви, коју је првобитно изразио В. Харви 1628. године и која је оповргла идеје које су преовладавале у време Галена, друга - новим идејама о варењу, које су развили Р. Реомир и Л. Спаланцани. Потоња је посебно важна, јер је идеја о припреми телесних течности из хране замењена фундаментално новом идејом разлагања хране на елементе, од којих су неки (стварне супстанце хране - хранљиве материје) асимиловани, односно укључени у тело, а други део (баластне супстанце) је одбачен. Без претеривања, можемо рећи да је ова идеја била прекретница у погледима на суштину исхране и њених поремећаја, као и на индустријске технологије, на овај или онај начин повезане са прехрамбеним производима.

Теорија уравнотежене исхране у свом модерном облику није толико теорија колико парадигма, односно скуп теорија, метода и начина размишљања. То је једна од најлепших творевина људског ума, једно од његових највећих достигнућа у практичним и хуманистичким последицама.

Класична теорија уравнотежене исхране, заснована на радовима Р. Реомура, Л. Спаланцанија, А. Лавоазјеа, Г. Хелмхолца и других, коначно је формирана крајем 19. – почетком 20. века. Ова теорија је повезана са идејама о идеалној храни и оптималној уравнотеженој исхрани, које су се заснивале на уравнотеженим приступима процени и исхрани, а које задржавају свој значај и данас.

Класична теорија уравнотежене исхране може се свести на неколико основних постулата:

1. исхрана одржава молекуларни састав тела и надокнађује његову потрошњу енергије и пластике;
2. Идеална исхрана је она у којој унос хранљивих материја што је више могуће одговара (временски и саставно) њиховој потрошњи;
3. Унос хранљивих материја у крв обезбеђен је уништавањем структура хране и апсорпцијом хранљивих материја неопходних за метаболизам, енергетске и пластичне потребе тела;
4. храна се састоји од неколико компоненти, различитог физиолошког значаја – хранљивих материја, баластних материја (од којих се може пречистити) и штетних (токсичних) материја;
5. вредност прехрамбеног производа одређена је садржајем и односом аминокиселина, моносахарида, масних киселина, витамина и неких соли;
6. Храну користи само тело.

Размотримо детаљније неке од ових постулата, као и низ последица које произилазе из теорије уравнотежене исхране.

Закони очувања константности молекуларног састава организма и исхране

У свом раду посвећеном главним резултатима развоја биолошких наука у 19. веку, И. М. Сеченов је написао да се класична теорија исхране заснива на основним законима очувања материје и енергије у односу на биолошке системе. У односу на живе организме, могло би се говорити и о закону очувања њиховог молекуларног састава.

Уравнотежен приступ је да хранљиве материје које улазе у организам морају надокнадити своје губитке повезане са основним метаболизмом, спољашњим радом, а код младих организама - и са растом. Другим речима, теорија уравнотежене исхране заснива се на чињеници да тело мора да прими такав скуп супстанци који надокнађује супстанце потрошене на изградњу телесних структура и рад. Сходно томе, уравнотежен приступ је повезан са одржавањем константности молекуларног састава живих система.

Потребе за протеинима и аминокиселинама према узрасту (према: FAO/WHO.., 1973)

Компонента хране	Количина конзумиране супстанце у узрасту
	3–6 месеци	10–12 месеци	Одрасли
Протеини (г/кг телесне тежине)	1,85	0,80	0,57
Аминокиселине (мг/кг телесне тежине):
Изолеуцин	70	30	10
Леуцин	161	45	14
Лизин	103	60	12
Метионин + цистин	5	27	113
Фенилаланин + тирозин	125	27	14
Треонин	87	35	7
Триптофан	17	4	4
Валин	93	33	10
Укупне потребе за аминокиселинама	714	261	84
Однос укупних потреба за аминокиселинама и потреба за протеинима	0,39	0,33	0,15

Храна

За теорију уравнотежене исхране, важно је да се храна састоји од неколико главних компоненти, различитих по свом биолошком значају:

1. стварне хранљиве материје – протеини, угљени хидрати, масти, витамини итд.
2. баласне материје;
3. штетна (токсична) једињења.

Ако је вредни део хране хранљиве материје потребне за метаболизам, онда се храна може пречистити од баласта према класичној теорији.

Класична теорија уравнотежене исхране, барем на довољно високом нивоу развоја, омогућила је да се одговори на питања шта би требало да буде идеална храна и минимално адекватна исхрана, који би недостаци хране и у којој мери утицали на функције организма или би могли бити неспојиви са животом. Заиста, неисправна храна, која се састоји од скупа супстанци којима недостају одређене неопходне компоненте, могла би изазвати болести, па чак и смрт код експерименталних животиња. С друге стране, вештачка исхрана, окарактерисана као потпуна у светлу теорије уравнотежене исхране, могла би неограничено да одржава живот не само дате јединке, већ и потомства које репродукује. Међутим, као што ће бити показано у наставку, такав приступ саставу хране садржао је грешке које објективном посматрачу изгледају очигледне ако пређе на позиције нове теорије адекватне исхране.

[ 5 ]

Главне последице теорије уравнотежене исхране

Теорија уравнотежене исхране је изванредна не само због своје логичке кохерентности и јасноће и експерименталне валидности, већ и због своје способности да предвиди непознате феномене који су касније откривени, или обрасце који могу бити и заправо су откривени под одређеним експерименталним условима. Познавајући скуп неопходних хранљивих материја, могуће је дизајнирати оброке хране довољне за опстанак, нормално функционисање и развој организама. Уколико дође до било каквих поремећаја, како постулира теорија уравнотежене исхране, недостатак треба приписати недостатку једног или више неопходних нутритивних фактора. На тај начин су један за другим откривени витамини, микроелементи, есенцијалне аминокиселине итд., неопходни организму. Конкретно, показано је да је приближно половина од 20 аминокиселина које чине протеине неопходна за спровођење одређених метаболичких функција. Број есенцијалних аминокиселина варира од 10 до 13 у зависности од врсте животиње, њене исхране итд. Тако људи имају 10 есенцијалних аминокиселина, пацови и кокошке имају 13, а просечна животиња има 12. Међутим, организми свих врста имају 8–9 уобичајених есенцијалних аминокиселина. Занимљиво је да се код пилића најмање три есенцијалне аминокиселине (тирозин, цистин и хидроксилизин) од 13 могу синтетизовати само уз ограничену количину хранљивих супстрата (преглед: Parks, 1982).

Горе наведена достигнућа била су заиста изванредне последице доследне примене теорије уравнотежене исхране. Према овој теорији, нису све компоненте хране неопходне за одржавање виталних функција тела, већ само корисне. Њиховим концентрисањем могу се добити такозвани обогаћени прехрамбени производи.

На основу ове идеје, било је могуће повећати удео хранљивих материја у храни и побољшати однос између њих, приближавајући га идеалном. (Под идеалним односом хранљивих материја, већина истраживача је подразумевала такав однос улазних супстанци из хране који би најбоље задовољио енергетске и пластичне потребе организма.)