Тровање краставцем: свеже, слано, укисељено

Међу могућим токсичним ефектима поријекла хране, стручњаци наводе тровање краставцима - свјежим, благо посољеним, усољеним, конзервираним.

Узроци тровање краставцима

Главни узроци тровања свежим краставцима су прекорачење максимално дозвољеног нивоа садржаја (350-400 мг / кг) азотних соли, које се могу акумулирати у свим деловима биљке, укључујући воће. Ово се односи и на стакленичке краставце и на млевене краставце. Отровање нитратима и нитритима се примећује   када се унесе превише минералних ђубрива која садрже азот. [1]

Азот је потребан за производњу хлорофила (зеленог пигмента у лишћу), који је одговоран за претварање сунчеве светлости у корисну биљну енергију. Већина нитрата се накупља у краставцима када се користи амонијум нитрат (амонијум нитрат) или натријум нитрат (натријум нитрат); нешто мање - ако су биљке оплођене урееом (карбамидом) или раствором амонијум сулфата. [2]

Осим тога, отровне материје пестицида (који се користе за уништавање штеточина на повртарским културама) и олова (ако се земљишне парцеле на којима се узгајају краставци налазе у близини аутопутева) могу се акумулирати у свежим краставцима. 

Благо сољени (кисели) и кисели и краставци припремају се ферментацијом: натријум хлорид (кухињска со) која се налази у саламури излучује шећере из краставаца, Пх се смањује, а производњу млечне киселине започињу хетероферментативне бактерије млечне киселине (Лацтобациллус, Леуцоностоц, Лацтоцоцццус ). Овај процес објашњава карактеристичан укус и прилично дуг рок трајања производа.

Ако дође до сољења без заптивања, он чува производ спречавајући раст трулих микроба и плесни, комбинацију соли и млечне киселине.

У зависности од потребног нивоа соли и киселине и правила припреме, мало се слани и кисели краставци вероватно неће погоршати, а тровање храном киселим краставцима, као и тровање слано сланим краставцима, прилично је ретко.

Иако њихова оштећења нису искључена због раста гљивица квасца и плијесни, због превелике количине бактерија које стварају слуз Леуцоностоц (пада на краставце из тла), као и бактерија Ацетобацтерацеае, које инхибирају бактерије млијечне киселине и доводе до ферментација сирћетне киселине (укисељење). [3], [4]

Укисељени краставци се разликују од ферментисаних краставаца: при кисељењу користе сирћетну киселину и морају се стерилизовати. Ако се не поштују правила њиховог очувања, може доћи до раста Цлостридиум ботулинум, микроорганизма који изазива тако смртоносно бактеријско тровање храном као што је  ботулизам . [5], [6]

Фактори ризика

Треба прочитати факторе ризика за тровање краставцима, као што су:

• употреба стакленичких производа током ван сезоне;
• прекомерна употреба азотних ђубрива (посебно при узгоју поврћа у пластеницима);
• недовољна примарна прерада поврћа пре сољења или конзервирања;
• кршење технологија, укључујући ниво киселине, температурне услове (испод + 120 ° С) и притисак током стерилизације.

Патогенеза

У случају тровања нитратима садржаним у свежим или благо усољеним (усољеним) краставцима, патогенеза токсичних ефеката повезана је с чињеницом да се чак и у усној шупљини - уз помоћ ензима редуктазе пљувачке - враћају у нитрите; даље у гастроинтестиналном тракту (под утицајем цревне микробиоте), метаболизам се наставља стварањем азот -оксида (НО). Нитрити брзо улазе у крвоток, а вишак нивоа НО доводи до нитрозилације - ковалентне инкорпорације његовог нитрозилног фрагмента у молекуле оксихемоглобина еритроцита (хемоглобин који преноси кисеоник). Гвожђе оксихемоглобина се оксидује, па се као резултат тога претвара у метхемоглобин, који не може да се веже и транспортује кисеоник, а у условима метхемоглобинемије тело не добија довољно кисеоника. [7],  [8], [9]

Механизам тровања краставцима из конзерве (укључујући и укисељене) је дејство на тело ботулинум токсина, ботулинум неуротоксина који производе анаеробне бактерије Цлостридиум ботулинум, који делује на периферни и централни нервни систем, што се манифестује у блокирању преношења нервних импулса до мишића. [10], [11], [12]

Симптоми тровање краставцима

Код акутног тровања нитратима, први знаци се појављују након отприлике четири до шест сати у облику опште слабости, вртоглавице, мучнине и поновљеног повраћања.

У целини, симптоми хипоксије са таквим тровањем свежим или киселим краставцима умереног или јаког степена манифестују се отежаним дисањем, лупањем срца, смањеним крвним притиском, бледом и цијанозом коже (цијанозом), конфузијом (са могућим губитком) ), конвулзије, поремећаји срчаног ритма.

Када једете краставце са високим садржајем олова (који се највише накупља у кожи и семенкама), јављају се мучнина и повраћање, болови у трбуху и затвор.

Отровање пљеснивим киселим краставцима може се појавити с карактеристичним  симптомима тровања храном .

Тровање ботулинум токсином разликује се - поред гастроинтестиналних манифестација - у присуству офталмолошких симптома (диплопија, замагљен вид), као и прогресивна слабост мишића. За детаље погледајте -  Ботулизам - Симптоми . [13]

Компликације и посљедице

Последице тровања краставцима који садрже нитрате су гушење. Компликације ботулизма манифестују се недостатком даха, сталном слабошћу и брзим умором.

У тешким случајевима и неадекватном третману (неблаговремена примена серума против ботулина) ботулизам може бити фаталан.

Дијагностика тровање краставцима

Сви детаљи у публикацијама:

• Дијагноза акутног тровања
• Дијагностика токсикоинфекција у храни
• Ботулизам - Дијагноза

Анализе могу укључивати: општи тест крви, бактериолошку анализу (културу) крвног серума на цревне инфекције, тест крви на антитела на узрочнике цревних инфекција, копрограм.

Диференцијална дијагноза

У случају било каквог тровања, диференцијална дијагноза се спроводи са акутним цревним инфекцијама: узрокованим бактеријама из породице Схигелла дисентериае: дизентерија; Салмонеллосис (узрокована бактеријом Салмонелла ентерица) [14], [15]или иерсиниосис (што је последица инфекције гастроинтестиналног тракта бактеријама Иерсиниа ентероцолитица)  [16],  [17]етц.

Такође треба разликовати пробавне сметње (у облику стомачних тегоба, надутости и дијареје), које могу бити један од могућих нежељених ефеката конзумирања превише киселих краставаца (сланих, укисељених или укисељених краставаца).

Осим тога, неки људи са хипертензијом имају висок крвни притисак након што једу храну са високим садржајем соли, јер вишак задржавања течности може повећати волумен крвне плазме.

Третман тровање краставцима

За детаље о томе како се пружа прва помоћ при тровању краставцима, прочитајте материјал -  Помоћ код тровања храном

Као и у случају тровања, правилно исперите желудац водом, раствором натријум бикарбоната итд., Видети -  Испирање желуца

У сврху детоксикације нужно се користе сорбенти: активни угаљ или полисорб. За више информација погледајте -  Таблете за тровање [18]

Такође је императив борба против губитка течности - дехидрација и враћање равнотеже електролита, за шта су потребни раствори Регидрона, Оралита, Солане, минерална вода без гаса, раствор соли са шећером (пола кашике соли и кашика шећера по литру прокуване воде) користе се орално.

У тешким случајевима, у јединицама интензивне неге, прибегавају интравенозној примени посебних раствора за рехидратацију. Осим тога, у  симптоматској интензивној нези за тровање  користе се лекови различитих фармаколошких група. Детаљне информације у чланцима:

• Лечење тровања нитратима и нитритима
• Лечење тровања храном
• Ботулизам - лечење

Превенција

Да бисте избегли тровање свежим краставцима, вреди одбити употребу "зимских" краставаца узгајаних у пластеницима. Или проверите ниво садржаја нитрата у њима.

Сезонске краставце препоручује се намочити у хладној води са лимуновим соком или јабуковим сирћетом. Љуштење краставаца сматра се корисном мером предострожности.

Све воће за кисељење, кисељење или конзервирање треба темељито опрати и намочити у хладној води.

Ако се у тегли са конзервираним киселим краставцима или киселим краставцима саламура (маринада) замутила, променила се боја самих краставаца или су постали мекани, такав производ не треба користити. Отицање поклопца сведочи о кварењу конзервираних (ваљаних) краставаца.

Прогноза

Уз благи степен тровања, као и уз правилан третман умерено тешког тровања краставцем, прогноза је повољна. Али у случају ботулизма, прогноза може бити неповољна.